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知識ゼロからのDX入門／渋屋隆一

第8回「創業100年の老舗食堂、売上が5年で5倍に」

近年、注目されているデジタルトランスフォーメーション（DX）について、言葉の定義から企業としての取り組み方まで、わかりやすく解説します。（2021年11月1日）

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　前回は「デジタルトランスフォーメーション（DX）がなぜ求められるのか？」をご紹介しました。社会の変化が激しくなっていて予測不可能になっていること。顧客・競合・自社を取り巻く環境が、大きく変化していることをお伝えしました。

 

　今回は中小企業におけるDXの事例をご紹介します。「大企業でないとDXなんてできない」という声を聞くことがありますが、数10人規模でも大きく変化できることを知っていただきたいです。

 

 

有限会社ゑびやの事例

 

　ゑびや大食堂は、地元の生産者とコラボしたお伊勢うどんなどを提供する伊勢神宮の近くにある老舗です。2012年頃までは来店客数や需要予測は「勘」で行われ、仕入れや調理ロスが多く発生していました。なんとレジすらなく、そろばんでお勘定していたそうです。

 

 


（三重県伊勢市 創業100年の老舗）

 

 

　そんな勘に頼る経営から「データ経営」をシフトすることを決め、実店舗であってもECサイトのようにデータを活かした経営を目指しました。過去のデータを活かし、店舗オペレーションを最適化し、さらに需要予測の精度を上げていきました。無駄を省いて働きやすい環境を整えながら、顧客へのサービスを向上させたのです。

 

　現在では過去データだけでなく、天気や近隣宿泊予約数、店舗前の通行客数・入店率など数々のデータを元に、その日の来店客数を90%以上の精度で予測できるようになりました。その予測に応じて、必要な食材の発注数を調整しています。

 

 


（店舗の状況を把握するためのダッシュボード）

 

 

　その結果、以下のような成果を上げています。

 

・食品廃棄を7割減
・売上が5年間で5倍
・営業利益が5年間で10倍
・完全週休2日制導入
・有給休暇取得率が80%以上
・平均給与が5万円アップ

 

 

ゑびやの事例とIT活用ステップ

 

　この事例を、IT活用ステップ（本連載の第2回で紹介）を踏まえて振り返ってみます。

 

 


（東京商工会議所発表資料を元に、著者作成）

 

 

　2012年時点では、パソコンどころかレジすらない店舗でした（上図レベル1）。勤怠管理をタイムカードからスマートフォンに変える、給与明細もスマホで見られるようにするなど、社内業務のIT化を進めていきました（レベル2）。そして本業である店舗オペレーションの精度を上げるためにデータを活用。ミーティングをオンラインで行うなど一気にIT活用を進めていきます（レベル3）。

 

　この間、IT・データ活用が一気に進むことについていけず、辞めていった従業員もいるそうです。一定の反発があってもやり遂げるには「経営者の強い意志」が必要、とゑびやの小田島社長は語ります。適切な需要予測に基づき最適な店舗オペレーションをすることで、顧客サービス向上はもちろん、そこで働く人たちにも優しい会社に変わりました。その結果は上述のとおりです。

 

 

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●文／渋屋隆一（しぶや りゅういち）
中小企業診断士、情報処理技術者。大学卒業後、IT企業にてエンジニア・商品企画を担当。2015年独立。ITとデータを活用した「売れ続ける仕組みづくり」「業務改善」「働き方改革」を得意としている。コンサルティングや研修・セミナーを通じて、中小企業の経営支援を行う。著書に『コレ1枚でわかる最新ITトレンド』（技術評論社）、『社長はデータをこう活かせ！』（日本実業出版社）など。
Webサイト： https://100athlon.com

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